Be Molecool :)

Vor einiger Zeit hieß es für mich "be molecool" beim Kochkurs "Molekularküche" von Mydays.

Nachdem mir Ca-Ko einen Gutschein für diesen Kurs zum Geburtstag (allerdings schon letztes Jahr) geschenkt hat habe ich es jetzt endlich einmal geschafft den Gutschein einzulösen.

Das Event gibt es in mehreren Städten und ich habe es natürlich in Freising gebucht. 
Es kostet je nach Ort ca. 99 Euro.

Nun zum Event:

Der Kurs wurde von einem Mitarbeiter der Firma "biozoon" (die stellen auch die Pülverchen her bzw. verkaufen sie) in der VHS-Küche in Freising durchgeführt. Wir waren 16 Personen, die in 4 Gruppen aufgeteilt wurden.

Nach einem kurzen Einführungsteil in dem die verschiedenen Produkte die man zum Kochen braucht (quasi die Pülverchen) vorgestellt wurden und kurz allgemein etwas über die Molekulare Küche erzählt wurde ging es auch schon ab in die Küche, in der wir dann in den nächsten 4 Stunden "molecool" kochten.

Meine Kochgruppe war auch wirklich recht nett (ein Investmentbanker, eine Psychologin ein Rentner und ich), und wir waren, da wir uns so viel Mühe beim Anrichten gegeben haben grundsätzlich die letzten die mit dem Essen angefangen habe, ABER das Auge isst mit und ich denke die Gerichte können sich auch sehen lassen.

Jetzt zeige ich euch mal was wir da so tolles fabriziert haben:

Sunrise - Orange & Granatapfel 

Los ging es mit einem Begrüßungscocktail. 

Hierbei lernten wir das verkapseln und versuchten uns das erste mal an einem Schaum.

Pumpernickel Frischkäse Gemüsekaviar

Auch hier wurde wieder munter verkapselt und experimentiert, denn man kann auch Spaghetti verkapseln. Es war ein Gemüsekaviar aus Karotte und dazu ein Frischkäseschaum

Tomaten Ricotta Parmesan Rucola Olivenöl

Tomatenravioli mit Ricottafüllung, dazu gab es ein RucolaPesto und Parmesanchips.

Vanille Holunder Himbeere Prosecco

Ein Vanille Panacotta mit Holunder-Proseccogelee und Himbeersoße.





Zu den verwendeten Texturgebern:

Verkapselung: Für eine Verkapselung verwendet man in der Regel Natriumalginat aus Braunalgen. Dieses vermischt man mit seinem anfallenden Fruchtsaft oder Gemüsesaft. Anschließend tropft man mit einer Pipette (für Kaviarähnliche Tropfen) die Flüssigkeit in ein Calciumlaktat-Bad. Somit reagiert das Natriumalginat mit dem Calciumlaktat zu einem Gel (dauert ca. 10 sec bei den kleinen Kugeln). Für größere Kugeln mit flüssigem Kern kann man mit einem Löffel die Kugeln formen und diese 30 sec im Calciumlaktatbad lassen. Man muss ein wenig experimentieren bis man den Dreh raus hat aber dann klappt das schon mit den Kapseln. 

Gelierung: Zum Gelieren kann man Agar Agar aus Rotalgen oder Gellan Gum verwenden. Diese dann auch jeweils in die Flüssigkeit rühren, funktioniert dann ähnlich wie Gelatine. 

Schäume: Für die Schäume verwendeten wir hauptsächlich Methyl-Cellulose. Allerdings muss man bei den Schäumen ein wenig ausprobieren ob es ein stabiler Schaum ist oder nicht. Der Kursleiter konnte mir leider auch nicht genau sagen worauf man bei der anfallenden Flüssigkeit achten  muss, er meinte die Säure im O-Saft ist wohl nicht so super.

Mein Fazit zum Kurs:

Alles in Allem haben wir vor allem Schäume und Verkapselungen kennen gelernt. Ein bisschen Effekte wie "Perlglanz" und "Knister Knister" aber das wars dann auch schon. Mir als Lebensmittelchemiker hat es da ein wenig an "Gefahr" gefehlt...denn man hätte ja durchaus auch mit Trockeneis oder flüssigem Stickstoff arbeiten können. Selbst wenn es für die Kursteilnehmer zu gefährlich war hätte man es eventuelle vorzeigen können.

Ich fand den Kurs dennoch recht interessant. Ich denke so als "Gag" wird die Molekularküche vielleicht bei mir ab und an mal Anwendung finden, aber so richtig zum satt-werden ist sie nicht geeignet :D
Zum Schluss gabs auch noch ein Starterset gratis zum Mitnehmen. Somit kann ich direkt mit der Verkapselung durchstarten.

Eure
Li-Ko